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无棣埕口虾酱——吴氏第一酱

时间:2020-09-13 17:01:25 阅读: 作者:wudi


虾酱顾名思义,就是用毛虾、蜢子虾、对虾等虾类为原料,加入精制海盐,经过腌渍发酵加工成咸香可口,色泽诱人、味道鲜美的糊状副食品,是我国沿海地区特别是环渤海省市人们喜爱的调味品。千百年来虾酱作为主要佐餐副食之一,伴随着人们度过了那些清贫的岁月,如今是大家舌尖上的最爱之一。无棣县埕口镇西南村吴元树,是埕口虾酱的第三代传人,他制作的虾酱,按祖宗秘传手艺精心酿制,酱味独特,营养丰富,咸香可口,呈现紫红、铁红等好看的颜色,呈粘稠糊状,酱质细腻,咸度适中,没有腥味。

吴氏家族虾酱制作工艺按照父子相传的族规传承,第一代创始人吴宝元(1882-1954),第二代传人吴恩农(1910-1978),第三代传人吴元树1940年10月出生,他子承父业后扩大生产规模,改进生产工艺,并把埕口虾酱命名为“吴氏第一酱”,他于1999年把祖传手艺传给了两个儿子吴忠瑞和吴忠庆,使他们成为第四代传人。

埕口虾酱的腌制方法:将刚刚捕捞上来的毛虾,用网筛筛去杂鱼及杂物,用海水洗净沥干。加入虾重量的12%—30%食用精盐,拌匀,渍入陶缸中。根据节气和原料品质,气温高、鲜度差,适当多加盐,反之则少加盐。每天早晚两次,用头部有弯头或木铲的木棒搅拌“捣缸”,搅拌是必须上下搅匀,然后压紧抹平,以促进发酵,如氧气不足,会发生“捂缸”变质。连续进行15—30天左右,至发酵大至完成为止。酱缸置于室外阳光充足的地方,促进加温发酵,缸口必须加盖,既防苍蝇又透气防进雨水,就用一种象斗笠的竹制尖顶缸盖完成上述要求。不使日光直照酱体,随时观察酱体,防止变黑变质。虾酱发酵初成后色泽微红,可以随时出售,也可以继续进行慢发酵,发成“老酱”。

埕口虾酱在吴氏父子的传承和创新下,不断挖掘出人们喜爱的系列品种,成中华传统饮食文化中的奇葩。

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